Вкусовой рецептор

Праздничный стол

 Успех праздничного стола или ужина зависит от умения красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства для всех присутствующих. Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.

Скатерть для стола должна быть белоснежной, хорошо выглаженной. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная стрелка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не меньше 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.

Для праздничного стола на каждого члена семьи и гостя по числу приглашенных на равном расстоянии друг от друга ставят большие и мелкие тарелки, на них средние закусочные, а с левой стороны на расстоянии 12 см - маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков. Борт большой мелкой тарелки должен отстоять от края стола на 2 сантиметра.

Салфетку складывают треугольником или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку, иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный и белый хлеб и накрывают салфеткой из того же материала, что и скатерть.

С левой стороны каждой тарелки зубцами кверху кладут (в порядке последовательности подачи блюд) вилку для салата, рядом вилку для мяса, затем вилку для рыбы. Вилку для салата помещают ближе к тарелке, так как ей пользуются в третью очередь. Если подается кушанье между рыбой и мясом, специальную вилку кладут между вилками для рыбы и мяса. В таком случае вилки для салата приносятся позднее. С правой стороны тарелки помещают нож для салата (серебряный или из нержавеющей стали), если же нож для салата не требуется, то ближе всего к тарелке кладут нож для мяса и рядом - для рыбы. Затем кладут столовую ложку (если подается суп), вилки для устриц или ложку для фруктов. Нож должен лежать отточенной стороной к тарелке, вилки - острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи, кладут впереди тарелки черенками вправо.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и ножей. По мере надобности остальные предметы подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры, бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Располагают их так: вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного - прозрачные, еще правее - малые рюмки для крепких напитков. Бокал или высокий стакан для воды помешается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны - фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны - рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды.
Указанная расстановка бокалов и рюмок (слева направо) не случайна, так как напитки наливают с правой стороны.

Если меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него.

Столовую ложку кладут в том случае, если меню предусматривает суп, подаваемый в тарелках. При подаче бульона вместо столовой ложки подают бульонную (меньшего размера.).

Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок, чтобы всем сидящим за столом удобно было ими пользоваться.

Если гостей много, закуски располагают в нескольких местах.

Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.

Вина и крепкие напитки, предварительно откупоренные, в тщательно протертой до блеска посуде размещают между закусками. Крепкие напитки можно подать в графинах охлажденными. Шампанское ставят в ведерко со льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодильнике и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более чем на три четверти их емкости.

Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из супницы и подает каждому. При большом количестве гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны. Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить его в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны, что значительно удобнее.

Убирают использованные тарелки и подают новые кушанья также с правой стороны. Но если прием организован в обнос, кушанья, которые нужно брать с подноса самим гостям, официанты подносят с левой стороны. В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят следующий порядок смены блюд: закуска - суп (бульон) - рыбное блюдо - мясное блюдо - десерт - фрукты - кофе. Кушанья меняют примерно через 15-20 минут. На каждой тарелке должна быть салфетка, сложенная просто вчетверо. Карточки обычно помешают в центре салфетки. Салфетки кладут рядом с тарелкой только в том случае, если необходимо положить кушанья до того, как гости сядут за стол.

Для украшения праздничного стола используют разнообразные цветы. Причем цветы не должны загораживать сидящих напротив гостей. Для этого подбирают низкие цветочные вазы и кладут срезки цветов. Для прочности в вазу насыпают чистый песок, заливают водой и втыкают в него стебли цветов, придавая им нужный уклон.

Сервировка праздничного ужина отличается от праздничной обеденной тем, что исключается подача первых блюд.

Открывает стол самый старший из присутствующих по возрасту или занимаемому положению в обществе. Обед или ужин начинают с холодных закусок.

При наличии большого количества мясных и рыбных закусок рекомендуется через 15 мин сменить закусочные тарелки на чистые.

Перед подачей сладкого гости переходят в другое помещение, убирается вся ненужная посуда, лишние рюмки, судки с приправами, специальной щеткой сметают крошки, кладут десертные тарелки и подают сладкое.

Примечание: Рубрика "Справочник кока" перенесена с моего старого сайта, который я ликвидирую, как только полностью перенесу всю информацию)