Вкусовой рецептор

Основными приемами приготовления пищи являются варка, жарение, тушение, запекание. К основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные - пассерование и припускание. Все приемы связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов.

Тепловая обработка - это обработка, когда продукт доводится до состояния готовности. Ее необходимость вызвана четырьмя основными причинами:

• Повышается усвояемость продуктов

• Продукты размягчаются

• Разнообразие вкусовых качеств

• Обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов

Тепловая обработка имеет и отрицательные явления:

• Изменяется цвет

• Теряются витамины и ароматические вещества

• Изменяются жиры (происходит окисление и омыление)

• Частично снижается усвояемость белков

Варка - это нагревание продуктов в жидкости при температуре кипения данной жидкости (100-102 С). При варке продукты полностью покрываются жидкостью и даже выше уровня на 1,5-2 см. Посуда должна быть с крышкой.

Припускание - варка с небольшим количеством жидкости (1/3 от веса продукта). Припускание проводится обязательно в закрытой посуде.

Варка на пару - производится в специально приспособленных кастрюлях на плите или электрических пароварках.

Припускание и варка на пару часто используются в лечебном и детском питании.

Жарка - это нагревание продуктов с жиром при температуре от 130 до 180 С и выше, при этом на поверхности, как правило, образуется корочка. Жиров берут 5-10% к весу продуктов. Жарят продукты при обязательном переворачивании.

Жарка во фритюре (в жире) - продукты полностью погружаются в жир, и на всей поверхности образуется поджаристая корочка. Жира для фритюра берется в 4-6 раз больше, чем продукта. Лучшим жиром является топленое масло и смесь говяжьего и свиного масла.

Тушение - продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном или соусом.

Запекание - жарка с небольшим количеством жира или соуса в духовом шкафу.

Пассерование - обжаривание продуктов на небольшом огне до полуготовности.

Примечание: Рубрика "Справочник кока" перенесена с моего старого сайта, который я ликвидирую, как только полностью перенесу всю информацию)