Основы приготовления пищи
Основы приготовления пищи
Основными приемами приготовления пищи являются варка, жарение, тушение, запекание. К основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные - пассерование и припускание. Все приемы связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов.
Тепловая обработка - это обработка, когда продукт доводится до состояния готовности. Ее необходимость вызвана четырьмя основными причинами:
-
Повышается усвояемость продуктов
-
Продукты размягчаются
-
Разнообразие вкусовых качеств
-
Обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов
Тепловая обработка имеет и отрицательные явления:
-
Изменяется цвет
-
Теряются витамины и ароматические вещества
-
Изменяются жиры (происходит окисление и омыление)
-
Частично снижается усвояемость белков
Варка - это нагревание продуктов в жидкости при температуре кипения данной жидкости (100-102 С). При варке продукты полностью покрываются жидкостью и даже выше уровня на 1,5-2 см. Посуда должна быть с крышкой.
Припускание - варка с небольшим количеством жидкости (1/3 от веса продукта). Припускание проводится обязательно в закрытой посуде.
Варка на пару - производится в специально приспособленных кастрюлях на плите или электрических пароварках.
Припускание и варка на пару часто используются в лечебном и детском питании.
Жарка - это нагревание продуктов с жиром при температуре от 130 до 180 С и выше, при этом на поверхности, как правило, образуется корочка. Жиров берут 5-10% к весу продуктов. Жарят продукты при обязательном переворачивании.
Жарка во фритюре (в жире) - продукты полностью погружаются в жир, и на всей поверхности образуется поджаристая корочка. Жира для фритюра берется в 4-6 раз больше, чем продукта. Лучшим жиром является топленое масло и смесь говяжьего и свиного масла.
Тушение - продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном или соусом.
Запекание - жарка с небольшим количеством жира или соуса в духовом шкафу.
Пассерование - обжаривание продуктов на небольшом огне до полуготовности.
Примечание: Рубрика "Справочник кока" перенесена с моего
Добавить комментарий