Вкусовой рецептор

Водка на Руси изготавливалась издавна, и в разные времена отношение к ее производству было различным. Так, XVIII век - самый плодотворный период поисков в области композиции и рецептуры водок, разнообразных ароматизаторов. А во второй половине XIX века и в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок, придавалось значение времени, температуре и скорости прохождения различных производственных циклов. Но основные составляющие на протяжении веков оставались неизменными - зерно, вода, солод и дрожжи. Изначально для производства водки использовали рожь, и лишь после 30-х годов XX века большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в периоды экономической трудностей выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье. В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях. Ржаная водка имеет множество преимуществ: не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки.Вода, используемая для приготовления водки, должна быть достаточно мягкой. К тому же она проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне.
Важным сырьевым компонентом в русском винокурении всегда служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже при изготовлении пшеничной или картофельной водки в качестве солодового компонента русской водки остается ржаной солод.
Что касается дрожжей, то первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же, как и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Рецептура, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и пряностей (бадьяна, имбиря, гвоздики, мускатного цвета и пр.) всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования. Самым характерным русским рецептурным приемом следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена. Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. В конце концов, пришли к результату, научно обоснованному Д.И. Менделеевым - содержанию чистого спирта в воде - в 40%.
Особое место в производстве русской водки занимает ее очистка. Это чисто русская особенность, так как привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, разрабатывать приемы избавления от этого запаха. Для этого приходилось искать способы очистки хлебного спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов. В русском винокурении разработано множество технологических приемов очистки водки. К ним относятся механические (например, фильтрация и отстой спирта-сырца) и биологические способы. Последние заключаются во введении в спирт-сырец естественных веществ, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси. К ним относились молоко, яйца и яичный белок, черный свежеис-печенный хлеб.
Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применялись способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем в XVIII растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники). В конце концов, это привело к развитию отдельной отрасли в спиртоводочной промышленности и к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек.
Водка как застольный напиток свойственно исключительно русскому столу, сопровождая и дополняя его блюда. Прежде всего, водка подходит к жирным мясным и мясомучным продуктам и соленым острым рыбным, так как она помогает их усвоению и производит "утрамбовывающий" пищу, и "смывающий " жир эффект. Так, водка подходит к разварной говядине, к поросенку жаренному с кашей, к бараньему боку, к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой, к пельменям, к солянке.
Особую роль играет водка в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Эти два понятия - водка и закуска - стали, в конце концов, неразрывной гастрономической реальностью.
Но не только водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к ее блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдерживается, а водка употребляется умеренно.
К сожалению, за последние 30-35 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни, в том числе и русских национальных закусок, с которыми принято употреблять водку. Так что, если Вы хотите соблюсти национальные традиции и не страдать от похмелья, на закусочный стол подавайте, прежде всего, мясные закуски: свиное сало, ветчину, студень говяжий, холодец поросячий (или свиной), поросенка холодный заливного, голову свиную холодную, телятину холодную заливную, солонину отварную. Для всех этих виде закусок обязательна водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.
Так же подойдут и рыбные закуски: селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым), икра черная паюсная, икра красная, икра розовая, балык осетровый (холодного копчения), осетровый бок (холодного копчения), севрюга горячего копчения, семга свежепросольная беломорская, теша семужья, лососина балтийская свежепросольная, кета соленая, горбуша соленая, кижич свежепросольный, нельма холодного копчения (нельма розовая), горбуша горячего копчения, залом астраханский копченый, шемая солено - копченая, омуль байкальский копченый, осетрина заливная, судак заливной, кильки соленые.
К овощным закускам относятся огурцы соленые, капуста квашеная, капуста провансаль, яблоки моченые, арбузы соленые, помидоры соленые, баклажаны квашеные фаршированные, грибы соленые, грибы маринованные, винегрет русский, картофель отварной.