Вкусовой рецептор

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ:

Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат, ревень, щавель) нельзя хранить больше 2-3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а во влажном - покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения умеренная влажность воздуха (85-90 %) и плотная укладка.

ОГУРЦЫ:

• Засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если поместить в них мешочки с сухой горчицей (30-40 г) или нарезанной стружкой хрена.

ОРЕХ:

• Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
• Для изделий из взбитого теста миндаль измельчают в электрическом миксере с предназначенным для теста количеством молока. Горький миндаль употребляется только мелко толченым с тем, чтобы аромат равномерно распределялся по всему тесту.

• Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
• Для удаления кожицы с миндаля, орехов, каштанов надо обдать их крутым кипятком. Кожицу снять щеточкой.
• Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
• Из выжимок от молока из миндаля, фисташек или любого сорта орехов можно сделать пирожные.
• Орехи и миндаль для добавления в тесто следует слегка подсушить в духовке до того, как их молоть. От не подсушенных орехов или миндаля тесто получается тяжелым.
• Орехи легче очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
• Высохшие грецкие орехи можно залить, не очищая их, подсоленной водой. Выдержанные таким образом 4-5 дней, они снова станут вкусными и сочными.

ПАРОВАРКА:

• В кастрюлях двухъярусной пароварки можно готовить продукты различных видов, только следует учитывать совместимость их запахов.
• Для того чтобы достичь наилучших результатов, старайтесь закладывать в пароварку продукты одинакового размера. Если невозможно подобрать их по величине, то размещайте меньшие куски наверху.

• Если вы готовите большое количество продуктов, перемешивайте их в середине процесса обработки.
• Используйте сок, стекающий с продуктов в отстойник, для приготовления соусов, заправки супов.
• Лучше добавлять приправы в уже готовые продукты, вынутые из паровой кастрюли.
• Можно наливать в бачок горячую воду - это увеличит скорость варки. Однако время, обычно указанное в рецептах, рассчитано на использование холодной воды.
• Начинайте варить продукты, требующие более длительной обработки в нижней кастрюле, а затем, установив верхнюю кастрюлю и уложив в нее другие продукты, продолжайте приготовление.
• Не укладывайте продукты в паровой кастрюле плотно, нужно, чтобы пар свободно их обтекал.
• Чтобы продукты не разваривались, сразу после приготовления нужно выложить продукты из пароварки.

ПЕЧЕНЬ:

Пленка с печени снимается гораздо легче, если ее предварительно опустить на одну минуту в горячую воду Она будет гораздо вкуснее, если перед жареньем ее два-три часа вымачивать в молоке.

ПИЩЕВАЯ КРАСКА:

• Белая краска получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
• Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте (перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю); от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в теплой воде.
• Зеленая краска получают, смешивая желтую краску с синей, либо отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
• Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый комок и жженки получится мало.

• Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочаной капусты или свеклы (которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают); кармина (который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде).
• Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
  пищевая краска Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
• Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим колличеством синей.
• Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.